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食譜-滷味

原始網址:http://ohmylife.cc/滷一鍋厲害的滷味

##基底高湯食材

雞骨:1副
豬骨:200公克
水:3000cc
雞豬骨汆燙後加水小火煮45分鐘成基底高湯(約2500cc)

##滷水食材

十三香滷包:1個(食貨集現在熱賣中,底下的文章也有配方可以自己去配)

基底高湯:2500cc

醬油:500cc

紹興酒或米酒:250cc

糖:100公克

薑20公克、辣椒2根、大蒜8個、蔥2支

香菜梗4個(可省略)

食用油與海鹽適量
滷水簡略作法:

中華炒鍋入1大匙食用油後加入糖,小火炒到糖轉成褐色且發泡時,加入辛香料、醬油炒出香氣,加入米酒、基底高湯、滷包,煮沸後即成滷水,可以開始滷東西了!
滷味的要訣:

滷味不是全程用煮的,而是先把食材跟滷水一起煮到適當軟硬度然後用「泡」的
分類分別滷,肉類、豆製品、海帶、內臟、海鮮、蔬菜、蛋…..,都要分鍋滷,否則味道會發酸!最簡單的方法就是先滷肉類(牛腱、雞鴨翅、豬頭皮),用基底高湯作的滷水滷完肉類會富含鮮味跟老滷一樣,然後用這鍋滷水分成數個小鍋,分別滷其他類食材。
先滷後泡是不變的真理,滷泡時間表請見以下文章
作滷味一次就要做多一點才好吃,做完之後冷凍可以放很久,想吃的時候拿出部分解凍就能吃了,很方便。

好的,接下來是本文了,文章很長,我所有知道的滷味的秘訣都在這裡了,建議大家看完。

「滷」簡單說就是先用香料與調味料做成「滷水」,然後把食材放進滷水裡面「滷煮」與「浸泡」,讓滷水的香氣與調味進入食材中,並達到希望食材呈現的「口感」。

首先必須要有一鍋好的滷水,一般常見的說法是用過多次的老滷水會比新作的滷水好,所以一般食譜或是網路大大教學都會說你要把滷水長期保存沒事就拿出來滷一滷,這樣滷水味道就會越來越好。但是除了賣滷味的或是開店賣麵的以外,誰家會每個禮拜甚至每天做滷味呢?更不要說滷水放在冰箱裡面非常佔空間,我們真正需要的是每次製作新滷水都能有老滷效果的技巧。

食材滷泡時間對照表

滷味看似把食材放在滷水裡面煮到入味,但是很多食材並不耐煮,必須在煮到快到我們想要的口感後,關火用泡的入味。滷煮時間越久,食材就越軟爛。每個人喜歡的食材軟硬不同,下表僅供基準參考,你也可以依照自己的喜好調整滷煮時間。

肉類
食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
牛筋 120 60
牛腱 90 120
牛肚 60 60
豬頭皮/豬耳朵 70 60
棒棒腿 20 60
三節雞翅 20 60
兩節雞翅 10 60
雞腿 20 60

素料與其他類
食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
豆干 40 10
其他豆製品、素料 10 0
米血 10 10
甜不辣 7 0
內臟類
食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
豬大腸 60 60
雞胗 20 60
雞心 5 60
雞肝 5 60
豬肚 20 120
豬肝 10 60
海帶
食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
海帶 7
滷蛋
食材 滷(時間/分) 泡(時間)
雞蛋 0 4小時
海產類
食材 滷(時間/分) 泡(時間/分)
花枝 10 60
透抽 10 60

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筆記-buttercup / easy on eyes